Presunto de Parma, produto de uma fabricação perfeitamente controlada


Uma das coisas mais fantásticas que existem na gastronomia, são as técnicas antigas de produção que até hoje são conservadas e possuem grande importância.

Pela necessidade de se conservar as carnes na antiguidade, tendo em vista que não existiam refrigeradores, foi criada a salga de carnes para aumentar o seu prazo de qualidade. Com isso, vários ingredientes foram revelados, e o Presunto de Parma é um ótimo exemplo disso.

Prosciutto di parma (nome em italiano) é um dos mais fantásticos e adorados ingredientes que existem, e sua produção se dá a séculos desde os tempo dos romanos, onde a região de Parma com condições únicas de clima e outros fatores, possibilitou a produção de uma presunto de altíssima qualidade. Hoje, o presunto de Parma possui o selo DOC, de origem protegida e controlada.

Por trás desse fantástico presunto italiano de sabores e aromas únicos, está uma produção perfeitamente executada, atenta a todos os detalhes, e por isso o resultado é espetacular. Podemos dizer que a produção já começa no campo, com uma atenção especial a principal matéria prima: o porco. Para um presunto perfeito, são necessários porcos muito bem criados e com uma alimentação especial e controlada. O método de produção é o mesmo para todas as regiões, sendo o que pode variar é o tempo de cura, a quantidade de sal usado, e o sabor que inevitavelmente será diferente por causa do “terroir”.

A produção do presunto de Parma envolve principalmente muita paciência e tempo. Iniciando-se com uma seleção cuidadosa e precisa dos porcos, que são alimentados com cevada, milho, e soro do leite utilizado na fabricação do famoso queijo Parmigiano Reggiano. O próximo passo é o corte das coxas traseiras (parte usada para fazer o presunto), sendo que na sequencia as peças são levadas para uma salga, onde ficaram em um ambiente com temperatura baixa e umidade controlada o tempo todo. Em seguida, as poucas partes de carne expostas, tendo em vista que toda a capa de gordura do pernil é mantida, são “tampadas” por um lubrificante feito de banha. Isso evitará o ressecamento da carne.

 

Fonte: http://www.petitgastro.com.br/