Não é preciso estar super antenado no universo da gastronomia para saber que a tendência, no Brasil e no mundo, vem sendo a de resgatar cada vez mais os processos culinários em suas origens.

Das hamburguerias artesanais aos restaurantes de comida étnica, passando por todo o movimento do slow food até chegar à valorização dos produtos orgânicos e de cultivo local, mais e mais gente tem buscado fazer de suas refeições um momento de prazer, relaxamento e saúde.

E é claro que isso não condiz em nada com os alimentos industrializados e hiperprocessados, nem com o fast food. Tanto é que até mesmo redes como o McDonalds vêm lançando produtos “gourmet” que simulam a culinária artesanal, acredita?

Nesse contexto, as padarias e panificadoras não ficam de fora, retornando aos processos mais antigos de fabricação de pães para, na contra-corrente da produção em massa, oferecer a seus clientes experiências únicas, com ingredientes selecionados a dedo e a volta da massa azeda (a famosa sourdough, fermentação au levain ou — adivinhe! — massa madre) para as cozinhas.

Pensando nisso, no post de hoje trouxemos um guia completíssimo sobre o fermento natural para pão, partindo de sua história, passando pelas diferentes técnicas, listando as características de cada fermento para que você entenda a diferença e, finalmente, chegando aos benefícios do pão feito por esse processo.

Acompanhe-nos, saiba tudo sobre essa novidade (que, como você vai ver, na verdade é bem antiga) e leve-a para a sua massa!

 

1. Da fermentação natural ao fermento instantâneo: uma breve história do pão

Não é nenhum exagero dizer que a história do pão é quase tão antiga quanto a da nossa civilização. Afinal, foi nos primórdios da agricultura, com o início do cultivo de grãos e cereais como o trigo, que os homens primitivos deixaram a vida nômade para começar a se organizar em torno de sociedades mais complexas.

Sendo assim, para entender de onde surgiu a fermentação natural, nada melhor que fazer um breve passeio pela história do pão. Vamos lá?

 

1.1. Os pães “chatos”

Quem acha que nossos ancestrais não comiam pão antes da descoberta da levedura se engana: muito antes das primeiras fornadas feitas com fermento, já se comiam pães achatados, feitos com trigo, milho e outros grãos.

Até hoje, pães como a pita árabe ou as tortilhas mexicanas, por exemplo, usam o mesmo processo. Só que naquela época eles eram “assados” em pedras quentes, num tipo de frigideira primitiva, sobre uma fogueira.

 

1.2. O processamento dos grãos

O uso de grãos como trigo, cevada, aveia e milho na alimentação é bem anterior ao surgimento dos pães, por isso as técnicas de moagem — primeiramente a mão, usando pedras — já eram conhecidas há muito tempo quando os primeiros pãezinhos do mundo saíram do forno.

Mas a coisa começou a ficar mais refinada mesmo foi na Mesopotâmia, em torno de 800 a.C., quando foram inventados os moinhos de tração animal. A partir de então, o processamento da farinha passou a ser um sinal de status, e o pão feito com farinha “branca” não era para o bico de qualquer um, não: só os mais abastados podiam se dar ao luxo de refinar tanto o trigo.

 

1.3. Primeiras experiências com a fermentação natural

Embora não se saiba ao certo como e quando exatamente o primeiro pão levedado surgiu, não é muito difícil imaginar o que aconteceu, pois desde a pré-história, os homens preparavam um tipo de mingau com aveia e água para comer.

Assim, se alguém tiver esquecido o mingau parado por algum dia ou mesmo algumas horas, é provável que ele tenha começado a fermentar naturalmente. Daí para cozinhar a massa resultante, como já se fazia com os pães chatos, é um passo bem simples, não é?

Logo, logo, nossos antepassados descobriram que não precisavam ficar esperando que o pão crescesse sozinho: era só usar um restinho da massa anterior — que, apesar de eles não saberem disso, claro, continha os micro-organismos responsáveis pelo processo — como gatilho para iniciar a fermentação da próxima fornada.

Por volta do ano 300 a.C., as leveduras para pão já eram comercializadas pelos padeiros mais experientes no Antigo Egito, e com a expansão do Império Romano para lá e para o resto da Europa, não demorou para que a técnica dominasse o Velho Continente.

 

1.4. O pão na Idade Média

Nessa época, as técnicas de fermentação natural e panificação já eram bem difundidas, mas além de ser um componente básico da alimentação das pessoas na era medieval, o pão ainda fazia parte da “louça”, por assim dizer, usada pelas pessoas para comer, sabia?

Uma fatia de pão velho era usada como prato para absorver a bagunça que o pessoal fazia à mesa — imagine-os mordendo aquela coxa de frango suculenta, por exemplo — e podia ser comida ao final ou dada para os cachorros. Aquela ideia de raspar o resto de caldo ou o molho da comida com um pedaço de pão também não é nada moderna!

 

1.5. Fermentação na era industrial

Durante todo esse tempo, desde o Antigo Egito, o pão consumido no ocidente era preparado usando a fermentação natural, que como veremos no próximo capítulo, pode acontecer seguindo técnicas diversas.

Foi só com o advento da industrialização que o processo começou a mudar: os primeiros fermentos biológicos frescos apareceram, e a fabricação do pão começou a ficar cada vez mais veloz.

Em 1868, os irmãos Fleischmann vieram da Áustria para os Estados Unidos e abriram a primeira fábrica de fermentos do mundo. Na época da Segunda Guerra, criaram o fermento seco, que podia ser transportado para o front para que os soldados americanos fizessem pão com aquele “gostinho de casa”.

Já em 1961, a Grã-Bretanha criou um método de produção conhecido como CBP (Chorleywood bread process) que, combinando o uso de batedeiras de alta potência e ácido ascórbico, permitiu acelerar enormemente a produção em larga escala de pão industrializado.

Desde então, com todas essas inovações e o boom dos alimentos industrializados, os pães produzidos mais rapidamente, com fermentos secos e instantâneos, além do uso de outras inovações mecânicas, tomaram o lugar do pão feito com a levedura espontânea.

Por isso, esse processo só foi resgatado nos dias de hoje, pelas panificadoras artesanais, em resposta a uma demanda do consumidor por produtos fabricados segundo a tradição, quer dizer, com mais lentidão e cuidado individual por parte do padeiro.

 

Fonte: https://massamadreblog.com.br/